2013. április 12.

Eper-passió fehércsoki bonbon - Praliné paradicsomban jártam

Képzeljétek elkészültek életem első bonbonjai Praliné paradicsom boszorkánykonyhájában, magával a paradicsom mesteri "boszorkányával":)! Egyszerűen hihetetlen, milyen ízkombinácókat és szépségeket készít, kötelező benéznetek hozzá, tényleg le a kalappal én csak tátott szájjal nézem mindig az újabb csodáit! Alig várom a napot, hogy megnyissa a kis manufaktúráját:o)! Ezer meg ezer éve szemezek a bonbonokkal, de mindig is féltem a csalódástól (temperálás, nem jön ki a formából, nincs fénye stb.), azt se tudom, hogyan kellene hozzá kezdeni, így hagytam is és csak egy álom maradt egészen egy bloggertalálkozóig, ahol is megbeszéltük Bonbon Zsuzsival, hogy megtanít elkészíteni az első bonbonomat, csak ötleteljek milyen ízvilág legyen az első Nyammm bonbon. Az ötletemből ez a csoda született a Praliné paradicsomban:) Eszméletlen élmény, erősen addiktív tudomány, a sok olvasztott csokoládé készítés közben ellenálhatatlan, a végeredmény pedig nem pótolható semmivel, ajándékozni meg a legnagyobb öröm. Szóval, aki vágyik ezekre az érzésekre és még az ízét is érezné a bonbonoknak, nyomás a konyhába, vagy Praliné Zsuzsihoz tanulni:o) Tényleg ne féljetek tőle! Én indulok is lassan az első polikarbonát formáimat beszerezni, hogy tanulgassak tovább, hála Neked Zsuzsi:) Köszönöm a szuper délutánt és a tanultakat:)
Hozzávalók 21 db bonbonhoz:
töltelékhez/gyümölcspüré (45 g mennyiséghez):
200 g eper
2 db passiógyümölcs
1 tk invert cukor/akácméz/golden syrup
85 g fehércsokoládé
25 g tejszín
2 tk vodka-málna
burokhoz:
230 g fehércsokoládé
2 púpos tk porított kakaóvaj (kb. 2,3 g)
díszítéshez:
5-6 db kakaóvaj pasztilla (1-2 g)
1/2 kk porított kakaóvaj
1 késhegynyi rózsaszín lüszter
transzferfólia
eszközök:
polikarbonát forma
ecset
vatta
kesztyű
spakli
cukorhőmérő

Töltelék
1. Polikarbonát formát használtunk a bonbonok készítéséhez. Nagyon fontos, hogy nem szabad ujjal belenyúlni a bonbonformába, mert akkor a bonbonon ott lesz az ujjlenyomatunk és az nem túl dekoratív. (naná, hogy én belenyúltam:)). Tehát, először is a formánkat egy vattakorong segítségével alaposan tisztítsuk, meg "fényesítsük ki".
2. Először a gyümölcspürét készítjük el, mert teljesen ki kell hűlnie mire töltésre kerül a sor. Az epreket megmossuk, kicsumázzuk, kézi mixerrel pürésítjük és egy szűrőn átpasszírozzuk.
4. A passiógyümölcsöket félbe vágjuk és a belsejét kiszedve szűrőn szintén átpasszírozzuk. 
5. Egy kis lábasba öntjük a püréinket, hozzáadjuk az invert cukrot vagy akácmézet és kb. a felére redukáljuk, jól besűrítjük.
6. Még melegen hozzá keverjük az összetört fehércsokoládét, hagyjuk hogy teljesen olvadjon fel, majd tejszínnel hígítjuk. (Plusz ízvilágot úgy érhetünk el, ha a tejszínt ízesítjük pl. kakukkfüvet áztatunk benne.)
7. A tanultak szerint a töltelékekbe érdemes egy hangyányi alkoholt csempészni, mert ez hosszabbítja egyrészt az eltarthatóságot, illetve az ízét és állagát is megbolondítja. (Eper-málna gyümölcsök amúgy egymás ízét erősítik:)) Így a töltelékhez még Zsuzsi ötlete alapján kevertünk egy kis vodka-málnát. (Érdemes nyáron vodkába málnát keverni és fél évig benne áztatni, majd leszűrni) 

Díszítés
1. Díszítést érdemes a töltelék elkészítése után végeznünk, hiszen ennek is meg kell száradnia, amíg a burkot kiöntjük a formába. A lüsztert felolvasztott kakaóvajjal keverjük össze és így kenjük majd ki a formánkat. Erre azért van szükség, mert szebb, márványosabb, fényesebb lesz a bonbonunk felülete.
2. A kakaóvaj pasztillákat mikróban felolvasztjuk (közben többször nézegetjük, kevergetjük, nehogy megégjen), majd a porított kakaóvajjal visszahűtjük.
3. Végül a lüsztert hozzákeverjük és ecsettel, gumikesztyűvel tetszőleges mintákkal kikenjük a formánkat. Nyugodtan engedjétek el a fantáziátokat, jöhetnek a pöttyök, vonalak, márványminta, betűk, bármi. Ha az összessel megvagyunk, hagyjuk száradni, amíg készül a temperált csokink.

Burok:
1. A burokhoz temperálnunk kell a csokoládénkat, ehhez néhány alapszabály:
- A porított kakaóvaj mennyisége az minimum mindig a csokoládé 1%-a, több lehet, azzal azt érjük el, hogy hígabb lesz a csokoládénk.
- A kakaóvaj 33-35 fok között olvad, így nagyon gyorsan kell dolgoznunk vele, hogy jól elvegyüljön a csokiban
- A különböző csokoládékat különböző hőmérsékletűre kell hűtenünk a tökéletes burokhoz:
      - fehér/tejcsokoládé: 30 fok
      - étcsokoládé: 32 fok
2. A fehércsokoládét kisebb darabokra törjük és mikróban felolvasztjuk, vigyázva, hogy ne égjen meg a csokink.
3. Hideg vízbe helyezve az edényünket és kevergetve hűtjük az olvasztott csokinkat egészen 35 fokig, amikor is gyors mozdulatokkal hozzákeverjük a porított kakaóvajunkat. Akkor tökéletes, ha teljesen egyneműre sikerül elkevernünk. 30 fokig hűtjük, majd jöhet is a formába töltés. Készen is vagyunk a temperálással:).
4. Szép sorban mindegyik mélyedést megtöltjük a temperált csokival, megütögetjük, hogy a légbuborékok távozzanak és hagyjuk kicsit dermedni (pár perc). Amikor a mélyedések széleinél elkezd sötétedni a csoki (akkor már vélhetőleg van burok:)), elkezdjük kiönteni a felesleges csokit a formából és egy spakli segítségével egy mozdulattal lehúzzuk a többi felesleget. Ha szükséges még ütögessük fejjel lefele fordítva, hogy távozzanak a feleslegek. (Célszerű sütőpapíron dolgozni, így semmi sem vész kárba:))
Zsuzsi fázisfotója
Zsuzsi fázisfotója
Zsuzsi fázisfotója
5. Ha már semmi felesleg nem távozik a mélyedésekből, akkor utoljára lehúzzuk a spaklival és a hűtőben dermesztjük.
6. A kihűtött töltelékünket, ha szükséges kicsit felmelegítjük, majd habzsákba töltve a mélyedéseket megtöltjük, vigyázva, hogy maradjon hely a burok lezárásához. Hűtőbe tesszük dermedni.
Zsuzsi fázisfotója
7. A talpak formázásához a fehércsokoládét mikróban felmelegítjük, majd az összes mélyedésbe öntünk. Fontos, hogy mindezek után a spaklival gyorsan,  egy hirtelen mozdulattal húzzuk le a felesleges csokit. Távolítsuk el a felesleges csokit, hogy könnyedén kipottyanhassanak a bonbonok a formából. Ha valahol hiányos lenne a talpunk, akkor ecsettel nyugodtan adjunk hozzá egy csepp csokit még és egyengessük el. A transzferfóliát ilyenkor kell precízen a bonbonok talpára helyezni.
Zsuzsi fázisfotója
8. Ismét hűtés következik és egy fél óra-óra után tádámmmm kész a bonbonunk:) Transzferfólia óvatosan lehúz, bonbonok pedig egy-egy nagyobb ütéssel kipottyanak jó esetben a formából, ha nem a selejteket egyből megehetjük:)

Praliné Zsuzsinál tökéletes fázisfotókat és leírást találtok a folyamatokról itt.

3 megjegyzés:

  1. Nagyon szép lett és finom is biztos! Jó lehetett neked látni mert úgy egészen más mint így olvasni a műveleteket.Ha ezeket már Te csináltad akkor nagyon ügyes vagy!Próbálkoztam már én is egyszerűbb bonbonokkal igaz nem volt mindíg sikerélményem pedig nagyon szeretném!

    VálaszTörlés
  2. Nagyon szép lett, gratulálok, egyszer biztos, hogy én is elmegyek és tanulok Pralinétól, bár lassan a blogjában nem lesz oldal, amit nem néztem végig, mint egy teleregényt :D
    Maradok 10-telettel NEDUDDGI

    VálaszTörlés
  3. Nagyon szépek lettek! Sajnos én hiába is mentem tanfolyamra, nem ért sokat, már sokkal többet tudtam annál, amit ott mutattak. És szó sem volt temperálásról. De Zsuzsi blogját átböngészve sokat tanultam. És sikerült is az első bonbon. Már csak formát kell vennem és jöhet nálam is a sorozatgyártás. :-))

    VálaszTörlés

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Hiba történt a modul működésében